ผงชูรส ได้รับการค้นพบครั้งแรกที่ประเทศญี่ปุ่น ในปี พ.ศ. 2451 โดยศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น

เขาพบว่า กรดกลูตามิก ซึ่งเป็นผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลคอมบุ สามารถให้รสชาติเหมือนซุปสาหร่ายทะเลที่ชาวญี่ปุ่นนิยมบริโภคกัน จึงตั้งชื่อกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า อูมามิ ต่อมาจึงจดสิทธิบัตร และผลิตจำนวนมากจนกลายเป็นอุตสาหกรรมในประเทศญี่ปุ่น

ในประเทศไทยพบว่า มีการนำผงชูรสเข้ามาใช้ในช่วงปลายสงครามโลกครั้งที่ 2 ต่อมาได้มีการผลิตในประเทศไทยครั้งแรกเมื่อปี 2502 โดยบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด ซึ่งปัจจุบันใช้วัตถุดิบหลักในการผลิตคือ แป้งมันสำปะหลัง และกากน้ำตาล หรือโมลาสจากอ้อย

ผงชูรส กับ รสอูมามิ

ผงชูรส มีชื่อทางเคมี คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต  (MSG) เป็นเกลือของกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) กรดกลูตามิก และเกลือของกรดกลูตามิก เรียกรวมกันว่า กลูตาเมต (Glutamate)

กรดกลูตาเมต เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ที่พบได้มากในโปรตีน เช่น  เนื้อสัตว์ ปลา นม ไข่ รวมถึงพืชผักต่าง ๆ นอกจากนี้ร่างกายเรายังสามารถผลิตกลูตาเมตได้เอง ซึ่งเป็นสารสำคัญต่อระบบการเผาผลาญในร่างกาย

ผงชูรสมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น ใช้ปรุงแต่งรสอาหาร และขนมขบเตี้ยว ช่วยผสานรสชาติอื่น ๆ ให้อาหารหรือขนมมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น โดยเมื่อผงชูรสละลายน้ำ จะแตกตัวให้โซเดียม และกลูตาเมตอิสระ ซึ่งจะไปกระตุ้น glutamate receptor ทำให้เกิดรสชาติใหม่ต่างจากรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มขมแบบเดิม รสชาตินี้เรียกว่า รสอูมามิ

แหล่งข้อมูลอ้างอิง
https://fieldtrip.ipst.ac.th/#/content/59/detail/621